20/05/2013

Menu de printemps 4

Menu proposé par Jean Paul COFFE (écrit par Emillien)

Diffusé la semaine du 27/04/13 au 03/05/13

TERRINE DE LIEVRE

préparation: 45 minutes Difficulté

cuisson: 8 minutes

Macération: 24 heures

POUR 6 PERSONNES:

500 g de chair de lièvre

400 g de poitrine de porc

2 oignons

2 carottes

1 bouquet garni ( persil, thym laurier)

5 cl de rhum

10 cl de bon vin rouge

1 douzaine de graines de poivres

3 ou 4 échalotes

1 boîte de lard gras

1 crépine

3 clous de girofle

4 épices , sel

Préparation: 

Couper le chair du lièvre en morceaux assez gros.

Eplucher carottes et oignons. Les couper en fines rondelles . Les mettre à mariner 24 heures avec les morceaux de lièvre rhum, vin, bouquet garni, poivre, clous de de griofle et 4 épices.

Le lendemain préparer une farce fin: broyer au mixer 2/3 des morceaux de lapin ( les moins beaux), la poitrine de porc et les échalotes. Dans un grand bol, ajouter à la farce de marinade filitrée dans une passoire, les pelures de truffles et leur jus. Bien mélanger . Rectifier l'assaisonnement.

Tapisser entièrement une terrine d'un barde lard. Y ranger les morceaux de lièvre et la farce en alternant. Finir par une couche de farce. Recouvrir avec la crépine et cuire à four à moyen 140° ( th 4), 2 heures environs. Laisser refroidir entièrements